Ingrediƫnten
1 groot bosje basilicum, zout, 120 ml olijfolie, 1 grote koolvisfilet (ca. 800 g, van een koolvis van 4 kg, zonder vel en graten), 8 plakjes spek, 1 kleine kropsla, 1/2 bosje platte peterselie, 100 g slagroom, 500 g verse sperziebonen, 2 sjalotten, 1 el boter om te fruiten, 2 tl bloem, 50 ml witte wijn, zwarte peper, 1 el olijfolie
Bereiding
1. Pluk de basilicumblaadjes, blancheer ze kort in kokend gezouten water en dompel ze vervolgens af in ijswater. Druk ze zorgvuldig droog en snijd ze fijn met een scherp mes. Pureer ze met 120 ml olijfolie in de keukenmachine (laat de machine daarbij niet oververhit raken). Laat enkele uren, bij voorkeur een nacht, trekken. Zeef vervolgens door een koffiefilter en zet koud weg.
2. Spoel de koolvisfilet af, dep deze droog en halveer in de lengte. Leg de helften op elkaar, wikkel ze stevig in vershoudfolie en vervolgens in aluminiumfolie, en laat ze ongeveer 1 uur invriezen. Snijd in medaillons van ongeveer 5 cm dik en wikkel ze elk in een plakje spek.
3. Maak de sla schoon en snijd deze in reepjes. Pluk de peterselie, behalve enkele takjes voor de garnering, en hak deze fijn. Klop de room stijf. Druk de bonen uit de peulen. Schil de sjalotten, snijd ze in fijne blokjes en fruit ze in boter. Fruit de bonen kort mee. Bestrooi met bloem, blus af met wijn, laat 1-2 min. op laag vuur garen en haal van het vuur. Roer de sla, peterselie en slagroom erdoor, breng op smaak met zout en peper.
4. Bak de kabeljauwtournedos in olie aan beide kanten 3-4 minuten op middelhoog vuur, breng op smaak met zout en peper. Schik ze op de groenten en besprenkel met de basilicumolie. Serveer met gekookte aardappelen in de schil.
