Ingrediënten
2 melklamschouders, of (van een jong dier) één grotere lamsschouder, 1 bosje soepgroenten, 2 sjalotten, 1 bol knoflook, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 eetlepels bloem, ¼ l portwijn, ¼ l rode wijn, ½ l lamsbouillon, 200 g zwarte olijven, olijfolie, zeezout, versgemalen: peper, 1 takje rozemarijn, ½ bosje tijm, 1 bosje bonenkruid, 2 verse laurierblaadjes
Ingrediënten voor de bonen:
500 g minimaal drie verschillende soorten verse bonen, 50 g zachte, gedroogde tomaten, 1 sjalot, 1 teentje knoflook, 50 g boter, 2 eetlepels gehakte verse bonenkruid
Bereiding
Maak de groenten en uien schoon en snijd ze in grove blokjes. Halveer de knoflookbol in de lengte.
Kruid de lamsschouders met zout en peper. Verhit olijfolie in een platte braadpan en bak de schouders aan alle kanten aan; haal ze vervolgens weer uit de pan. Doe de groenten, uien en knoflook in het bakvocht en bak ze even mee. Voeg eventueel nog wat olijfolie toe. Als de groenten bruin zijn, roer je de tomatenpuree en wat bloem erdoor. Giet de rode wijn en de port erbij en laat alles een paar minuten sudderen en inkoken. Voeg vervolgens de kruiden, één tot twee eetlepels olijven (bij voorkeur de soort „Taggiasca“ uit Ligurië) en de lamsbouillon toe. Doe het vlees terug in de pan of de bouillon en laat alles eerst een uur in de oven garen op 160 graden.
Haal vervolgens de lamsschouders uit de pan. Giet de saus door een fijne zeef en vang de groenten en kruiden op. Leg de lamsschouders terug in de stoofpan en giet de gezeefde saus eroverheen. Voeg de resterende olijven en wat gehakte bonenkruid toe en zet de stoofpan terug in de oven. Verlaag de temperatuur naar 120 graden en laat de lamsschouders nog een uur verder garen. Bedruip het vlees tussendoor steeds weer met de saus. Na de stoofduur zijn de melklamschouders sappig en mals. Breng de saus op smaak met zout en peper en laat deze eventueel iets inkoken.
Maak de bonen (sperziebonen, snijbonen, keizerbonen, wasbonen, tuinbonen, Kenia-bonen, erwten enz.) schoon en snijd ze indien nodig in hapklare stukjes.
Kook alle soorten achtereenvolgens in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn en spoel ze af in ijswater (koud water met ijsblokjes). Dit voorkomt dat ze verder gaar worden en behoudt de kleur.
Snijd de sjalotten in blokjes en fruit ze in boter in een diepe pan. Voeg de bonen en de in kleine stukjes gesneden gedroogde tomaten toe en schep alles goed om. Breng op smaak met versgehakte bonenkruid, peper en zout.
Serveren:
Haal het vlees van het bot en schik het samen met de saus en de olijven op de borden. Hierbij passen de bonengroenten en knapperig gebakken ovenaardappelen.