Ingrediënten
1 verse tarbot (van 1,5 – 2 kg), 200 g garnalen, 150 g room, 250 g bladspinazie, 1 teentje knoflook, 150 g (zonder korst) gemengd brood, wat boter, 150 g cantharellen of oesterzwammen, 1 sjalot, 1 takje tijm, peper, zout, nootmuskaat, enkele stukjes gember, gehalveerde teentjes knoflook
Ingrediënten voor de saus:
3 takjes tijm, 2 takjes dragon, 1 takje dille, 2 takjes peterselie, 300 ml visbouillon, 1 bekertje crème fraîche, 300 ml witte wijn, 4 cl witte port, 4 cl sherry, 1 klein stukje gember, zout en peper
Bereiding
Voor de vulling: pel de garnalen en verwijder de darm. Doe de room, zout, wat peper en de schoongemaakte garnalen in een keukenmachine en verwerk tot een fijne farce. Het is belangrijk dat alle ingrediënten koud zijn – alleen zo ontstaat de juiste binding.
Verwijder de korst van het brood, snijd het in blokjes en bak deze met wat boter in een pan goudbruin; laat ze vervolgens afkoelen.
Was de spinazie, droog deze goed af en fruit deze in een pan met in blokjes gesneden sjalotten. Voeg, zodra de spinazie is ingekrompen, zout, peper, suiker, wat knoflook en nootmuskaat toe.
Maak de champignons schoon, snijd de grotere exemplaren in stukken en bak ze in een pan. Breng op smaak met peper, zout, wat knoflook en geplukte tijmblaadjes. Laat de champignons en de spinazie afkoelen.
Doe alle ingrediënten voor de vulling in een kom, meng ze door elkaar en zet het mengsel vervolgens in de koelkast.
Om de vis te vullen, moet het gratenstelsel uit de vis worden verwijderd. Aangezien de tarbot stevige, grote en aaneengesloten graten heeft, is dit relatief eenvoudig. Snijd de tarbot aan de onderkant in – langs de middengraten. Maak de filets met een scherp, langwerpig mes aan beide kanten tot aan de rand (de vis moet aan de buitenkant gesloten blijven!) los van de graten. Knip nu de straalvormige graten met een gevogelteschaar of tuinschaar los van de ruggraat en maak vervolgens de onderkant van de filets los van de graten. Verwijder de graten en haal daarna ook de ruggraat uit de vis (bewaar deze voor de bereiding van de saus). Til de binnenkant van de vis op, dep deze droog en vul hem met de koude vulling.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de gevulde vis er met de onderkant op. Bestrooi de bovenkant met zeezout en peper en bedek deze met stukjes gember en knoflook. Bak de vis 20 tot 25 minuten op het middelste ovenrek.
Haal de gevulde vis uit de oven en snijd hem in vierkante of puntige stukken. Serveer met de saus en de tomatensalade.
Hak de visgraten fijn en breng ze samen met de visbouillon aan de kook. Voeg witte wijn, port, sherry, gepelde en gehalveerde sjalotten, kruiden en gember toe. Laat alles ongeveer tien minuten sudderen, giet het vervolgens door een fijne zeef en verfijn de bouillon met crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper en mix het schuimig.
Was de tomaten en snijd ze in plakjes. Schil de ui en snijd deze in blokjes, snijd de lente-ui in dunne ringetjes en hak de knoflook. Roer een marinade van appel-balsamicoazijn en olijfolie.
Verdeel de plakjes tomaat over een ondiepe schaal en strooi de uien en de gehakte knoflook erover. Besprenkel met de marinade en breng alles op smaak met zout en peper. Voeg tot slot nog wat geplukte basilicumblaadjes toe.