Ingrediënten
1 kg tomaten, 1-3 sjalotten, 2-3 eetlepels olijfolie, 1 bouquet garni (prei, selderijbladeren, tijm), 2 teentjes knoflook, ½ theelepel suiker, 8 saffraandraadjes, zout, peper, verse tijm, een beetje citroensap
Basilicumolie:
voor 6 personen, 3 takjes basilicum, 125 ml olijfolie, 1 theelepel zeezout
Garnering:
4 cherrytomaten, enkele basilicumblaadjes
4 ontgeschubde rode barbelen
Bereiding
De tomaten moeten dik, zwaar en goed gerijpt zijn. Ze worden geschild, in vieren gesneden, de steeltjes en zaadjes worden verwijderd en het tomatenvruchtvlees wordt in kleine blokjes gesneden.
Tip: Tomaten laten zich heel goed pellen en behouden hun smaak als je ze eerst even met de vlam van een bunsenbrander behandelt. De sjalotten snijd ik fijn – met liefde, natuurlijk. In een diepe pan fruit ik vervolgens de sjalotten in twee eetlepels olijfolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat het geheel op middelhoog vuur garen. Nu voeg ik het groentebouquet, de gepelde, ontkiemde en geplette knoflookteentjes, de suiker en de saffraandraadjes toe. Ik strooi er versgemalen zout en peper overheen en laat alles 20 minuten lekker zachtjes sudderen. Ik doe de compote in een hittebestendige glazen schaal, vis het groentebouquet eruit en prak de tomaten nog wat extra fijn met een vork. Ik voeg een beetje olijfolie en verse tijmblaadjes toe en proef het geheel nogmaals. Vervolgens roer ik het goed door en laat ik het afgedekt een nacht in de koelkast trekken. Voor het serveren breng ik het nogmaals op smaak met zout en wat citroensap.
Basilicumolie:
Ik spoel de basilicum af, pluk de blaadjes van de stengels en dep ze droog. Ik heb er ongeveer een handvol van nodig. Ik pureer de blaadjes in de blender samen met de allerbeste olijfolie en Fleur de Sel, het beste zout uit Bretagne.
Gegrilde rode mul:
Fileer de rode mul en verwijder de graten met een pincet. Bak de filets eerst op de huidzijde in een pan met geklaarde boter op hoog vuur. Als de huid van de mul mooi rood is gebakken, draai je de filets om en bak je ze op laag vuur.
Garnering:
Rooster de cherrytomaten met de vlam van een bunsenbrander, pel ze en bak ze in wat olijfolie. Schep wat compote in het midden van het bord. Dit kan zowel koud als warm worden geserveerd. Leg het rode barbelfilet erop. Leg op elk bord een cherrytomaat als garnering. Garneer met de basilicumblaadjes en de basilicumolie.