Ingrediënten
Voor het zalmfilet: 4 zalmfilets van elk 150 g, 30 g kaneel, 80 g Mycryo (cacaoboter in poedervorm, verkrijgbaar bij delicatessenwinkels), maïskiemolie, zout, peper.
Voor de sinaasappelcrème: 2 biologische sinaasappels, 1 l water, 500 ml suikersiroop. 100 ml room.
Voor de vis-kardemomsaus: 120 ml visbouillon, 80 ml room, 20 ml olijfolie, zaadjes van 1 kardemompeul, een beetje zwaardmosselbouillon, 30 ml sinaasappelsap, 60 g ijskoude boter, zout, peper.
Bereiding
Kruid de zalmfilets met zout en peper en wentel ze door een mengsel van Mycryo en kaneel. Bak ze op middelhoog vuur in maïskiemolie aan beide kanten goudbruin.
Laat de sinaasappels (in hun geheel en met schil!) in een mengsel van water en suikersiroop zo lang sudderen tot ze heel zacht zijn. Haal de sinaasappels eruit, pureer ze en haal ze door een zeef. Mocht de puree te dik zijn, meng er dan wat van de suikersiroop doorheen. Doe de puree samen met de room in een sifon (of een kom) en zet deze in de koelkast.
Meng voor de vis-kardemomsaus alle ingrediënten behalve de boter en laat inkoken tot een dikke consistentie. Zeef de saus, giet deze terug in de pan en klop er ijskoude stukjes boter doorheen. Breng op smaak.
Serveren:
Spuit de sinaasappelcrème op het zalmfilet en karamelliseer deze lichtjes met een keukenbrander (of een bunsenbrander) tot de crème eruitziet als een crème brûlée. Serveer met de vis-kardemom-saus.