Ingrediënten
– 4 snoekbaarsfilets zonder vel (à 130 g), – 3 eetlepels olijfolie, – sap van een halve limoen
Chocoladekorst:
– 4 dunne plakjes rauwe ham (gedroogd), – 20 g zachte boter, – 1 eidooier, – 50 g Zotter-cacaonibs (geroosterde, gebroken cacaobonen, heel fijn gehakt), – 2 sneetjes toastbrood zonder korst (fijn geraspt), – 50 g pijnboompitten (fijn gehakt)
Limoensaus:
– 5 eetlepels Noilly Prat, – 2 eetlepels Pernod, – 5 eetlepels witte wijn en 200 ml vis- of kippenbouillon, – 1 takje dragon, – 1 laurierblad, – 4 peperkorrels, – 2 eetlepels stukjes koude boter, – 1/2 limoen, – zout, peper, piment (gemalen), – bloem (grof)
Bereiding
1. Snijd voor de korst de ham in zo klein mogelijke stukjes. Klop de boter met een snufje zout goed romig. Meng de eidooier, de fijngehakte cacaonibs, het geraspte toastbrood, de pijnboompitten en een beetje piment erdoor. Vorm een rol van het mengsel, wikkel deze in vershoudfolie en laat ongeveer een uur in de koelkast rusten.
2. Voor de saus: laat de Noilly Prat, Pernod en wijn inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet de bouillon erbij en voeg dragon, laurier en peperkorrels toe. Laat de bouillon tot de helft inkoken, giet hem door een zeef en zet apart.
3. Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een geschikte ovenschaal in met olijfolie.
4. Kruid de visfilets met zout, peper en limoensap en haal ze aan één kant door de bloem. Leg ze met de niet-bebloemde kant naar beneden in de schaal. Haal de korst uit de folie, snijd deze in dunne plakjes en bedek de met bloem bestrooide
kant ermee. Schuif de filets in de oven (middelste richel/rooster) en bak ze 10–12 minuten.
5. Breng ondertussen de bouillon aan de kook, bind deze door de stukjes boter erdoor te roeren en breng op smaak met een beetje zout, limoensap en geraspte limoenschil. Laat de saus niet meer koken.
6. Serveer de visfilets besprenkeld met de limoenbouillon. Als bijgerecht passen erwtenscheuten die in fijne reepjes zijn gesneden en kort in pindaolie zijn geroosterd. Maar ook geroosterde spruitjes, jonge knoflook en nieuwe mini-aardappeltjes.