In Spanje is de saffraanoogst eind oktober in de regio Castilië-La Mancha weer van start gegaan. Volgens de telers wordt het dit jaar een goed seizoen en verwachten ze meer saffraan te kunnen oogsten. Saffraan (azafrán) staat ook bekend als het rode goud, omdat de gemiddelde prijs per kilo kan oplopen tot 1.500 € en zelfs 3.000 €.
De saffraanoogst levert niet alleen veel geld op, maar is ook zeer arbeidsintensief en zorgt voor duizenden banen. Bovendien is de saffraan wereldberoemd, waardoor ook het toerisme in de regio voor inkomsten zorgt (in een normaal jaar zonder pandemie).
Castilië-La Mancha is de enige regio in Spanje waar saffraan een eigen classificatie heeft, namelijk „Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha“. Volgens deskundigen is dit de beste saffraan ter wereld, die wordt geoogst in de provincies Albacete, Toledo, Cuenca en Ciudad Real.
Buiten deze regio’s wordt saffraan ook verbouwd en geoogst in delen van Aragon, Valencia en Catalonië, maar de kwaliteit varieert vaak. Iran is de grootste producent ter wereld, maar de Spaanse saffraan zou van betere kwaliteit zijn.
Saffraan is wereldberoemd als het ingrediënt dat de rijst in de Spaanse paella zijn gele kleur geeft. Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers van de saffraankrokusbloemen met de hand geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde.
Buiten deze regio’s wordt saffraan ook in delen van Aragon, Valencia en Catalonië geteeld en geoogst, maar de kwaliteit varieert vaak. Iran is de grootste producent ter wereld, maar de Spaanse saffraan zou van betere kwaliteit zijn.
De bollen worden in de maanden juni tot en met september geplant, terwijl de oogst eind oktober of begin november plaatsvindt. Aangezien de bloem in de vroege ochtenduren opbloeit, moeten de bloemen heel vroeg in de ochtend worden geplukt om langdurig contact met het zonlicht te vermijden.
Direct na de oogst worden de bloemen naar een opslagplaats of een huis gebracht, waar het scheidingsproces begint en de stempels van de rest van de bloemen worden gescheiden. Dit werk wordt met de hand gedaan en heet „monda“ of „esbrinar“, wat ook vandaag de dag nog vaak in particuliere huishoudens wordt gedaan.
Dit wordt beschouwd als het meest delicate deel van het proces en wordt daarom voornamelijk door vrouwen uitgevoerd, omdat zij (blijkbaar) beter met hun handen kunnen omgaan. Een kilo bloemen levert slechts 200 gram saffraan op, die direct geschikt is voor consumptie. Om een kilo saffraan te verkrijgen, zijn tot wel 250.000 bloemen nodig.
Saffraan wordt in Spanje onder andere gebruikt voor paella, in Italië voor risotto en in België voor rijstepap. Verwar saffraan niet met „nep“-saffraan of saffraanvervangers die in supermarkten verkrijgbaar zijn. Deze hebben weliswaar dezelfde kleur, maar zijn niet hetzelfde (ook niet qua prijs).
Er bestaat ook een veel goedkopere variant, afkomstig uit de Indiase keuken: kurkuma. Het lijkt in zoverre op saffraan dat het een gerecht eveneens een gelige kleur geeft, maar de smaak is totaal anders. Een echte paellakok gebruikt daarom alleen de echte en dure saffraan.
Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat aan honing doet denken. Eén enkel saffraandraadje is voldoende om een liter kokend water binnen een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook verkrijgbaar in fijngemalen vorm.
Door de arbeidsintensieve teelt is saffraan een kostbaar kruid, waardoor het ook wel ‘rood goud’ wordt genoemd. Saffraan wordt doorgaans per gram verkocht, hetzij vers, hetzij in verpakte doosjes en zakjes.
Bron: persbureaus
