Ingrediënten:
400 g zeeduivelfilet, 2 el bloem, zout, peper, 3 el olijfolie,
Ingrediënten voor de rode pepersaus:
1 sjalot of ui, 4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 2 rode puntpaprika’s, zout, peper, ca. ¼ l bouillon.
Ingrediënten voor de wilde knoflookolie:
1 handvol wilde knoflook, ongeveer 100 ml olijfolie, een paar kruimels zout, eventueel wat citroenschil en citroensap.
Voorbereiding:
Snijd de visfilet kruislings in dikke plakken. Bestrooi de vis met gezouten en gepeperde bloem en schud de overtollige bloem eraf. De vis moet slechts heel licht bedekt zijn.
Verhit de olie in de pan tot het gloeiend heet is (een blokje brood moet meteen beginnen te knetteren) en bak de medaillons hierin ongeveer een minuut aan elke kant. Ze moeten duidelijke sporen van bakken vertonen. Maar bak ze niet langer, anders worden de medaillons droog en taai. Haal ze eruit en houd ze warm op een bord.
De sauzen kunnen van tevoren worden bereid, ze vinden het niet zo erg om te wachten als de malse vis.
Snijd voor de pepersaus de sjalot of ui in blokjes en fruit aan in twee eetlepels olie, voeg de fijngehakte knoflook en de van zaadjes ontdane, fijngehakte paprika’s toe. Breng op smaak met zout en peper. Bedek met de helft van de bouillon en laat ongeveer 20 minuten op een laag vuur sudderen tot ze zacht zijn. Mix dan met een staafmixer tot een gladde massa en voeg zoveel bouillon toe als nodig is om een romige consistentie te krijgen. Meng op het einde de resterende olie erdoor om de saus een mooie glans te geven.
Voor de wilde knoflookolie verwijder je de stengels van de kruiden, hak je ze grof en pureer je ze in een blender met de olijfolie. Breng op smaak met een beetje zout, citroenrasp en -sap.
> Een recept van Martina Meuth en Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
