Ingrediënten
800 g everzwijnlende (bijgesneden, verdeeld in 8 medaillons). 8 plakjes pancetta, 25 g gedroogde eekhoorntjesbrood (geweekt in bouillon), 0,25 L wildfond, 0,25 L groentebouillon, 4 sjalotten (in blokjes gesneden), boter, zout, witte peper, 1 eierdooier, 2 jeneverbessen (fijngestampt), majoraan, nootmuskaat, 600 g krieltjes (fijngesneden), 350 g room, 50 g geraspte Emmentaler kaas, 1 teentje knoflook, ca. 300 g spruitjes (gehalveerd), 16 bosjes veldsla, balsamicoazijn, 12 eekhoorntjesbrood (ingemaakt in olie)
Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: “1”)Bereiding
Fruit 2 in blokjes gesneden sjalotten in boter, voeg de in bouillon geweekte gehakte eekhoorntjesbrood toe, blus af met wildfond en laat inkoken, breng op smaak en voeg jeneverbes toe. Laat afkoelen en meng de eierdooier erdoor.
Snijd de medaillons open als zakjes, vul met de champignonsaus, omwikkel met spek en druk aan. Bak ze aan beide kanten roze en houd ze warm. Blus de pan af met de rest van de bouillon, laat inkoken tot een saus en voeg eventueel een beetje boter toe. Sprenkel voor het serveren over de medaillons.
Schik de aardappelschijfjes in een beboterde ovenschaal, bestrooid met de overgebleven sjalotblokjes. Meng zout, peper, kaas, knoflook en marjolein met de warme room, giet over de aardappelen en gratineer.
Kook de spruitjes in de groentebouillon tot ze knapperig zijn en breng op smaak met nootmuskaat.
Schik 2 medaillons op een bord, elk met 3 eekhoorntjesbrood (gemarineerd in olie) en 4 bosjes veldsla (besprenkeld met balsamicoazijn), voeg de spruitjes toe. Serveer de gratin apart.