Ingrediënten
600 g kalfsrug, witte peper, zout, verse kruiden (salie, basilicum, dragon, rozemarijn, peterselie), boter, olijfolie, laurierblad, nootmuskaat, kerrie, citroensap
CHAMPIIGNONROOMSAUS:
3-4 kleine worteltjes, 1 kleine prei, 1 kleine knol selder, 2-3 uien, 1 theelepel tomatenpuree, 150 g kalfsbotten, 2 cl brandewijn, 250 ml rode wijn (Zweigelt), 50 g morieljes (vers of gedroogd/in water geweekt),
125 ml slagroom, zure room, crème fraîche, soepkruiden, witte peper, zout
250 g tagliatelle, boter, gehakte peterselie, gemengde peper
Bereiding
Maak de kalfsrug schoon en snijd deze in 4 plakken. Marineer het vlees met olijfolie, peper, laurierblad, kerrie, nootmuskaat, citroensap, salie, basilicum, dragon, rozemarijn en peterselie en laat dit minimaal 2 uur intrekken.
Maak alle groenten voor de saus schoon en snijd ze. Bak de wortelen en selderij bruin in olie, voeg vervolgens de prei en ui toe en bak mee. Hak de kalfsbotten fijn, voeg ze toe en bak ze goed aan. Rooster de tomatenpuree kort mee, giet de brandewijn erbij en flambeer, blus af met rode wijn. Laat inkoken en giet er rode wijn en/of water bij.
Kook de tagliatelle in gezouten water beetgaar en giet af.
Bak de kalfsrugsteaks in weinig olijfolie aan beide kanten ca. 4 minuten op middelhoog vuur. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en leg het ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven op 100 °C.
Laat het braadvocht afkoelen en voeg een beetje boter toe. Snijd de ui fijn en fruit deze in de pan. Voeg de schoongemaakte en gesneden morieljes toe en giet de gezeefde jus erbij, laat het geheel even sudderen. Doe de slagroom, crème fraîche en zure room in een andere pan, breng aan de kook, mix en voeg toe aan de saus.
Roer de gekookte tagliatelle door de boter. Snijd de kalfsrugsteak schuin doormidden en serveer samen met de pasta en de saus. Garneer met wat gekleurde peper en verse kruiden.