Ingrediënten
1,5 kg hertenbout zonder been (voor de marinade: 200 g uien, 2 wortelen, 1/2 selderwortel, 3 teentjes knoflook, 2 laurierblaadjes, 8 jeneverbessen, 10 zwarte peperkorrels, 1 liter rode wijn)
100 g gerookt spek, witte peper, zout, 2 jeneverbessen (fijngestampt), 1 teentje knoflook (fijngestampt), 2 el azijn, 5 pruimen (gedroogd), 10 druiven (gedroogd), citroenschil, 4 kleine aardappelen, 1/2 saus ontbijtkoek, 1 tl gember (fijngestampt), 1 el citroenschil, 1 tl gember (fijngestampt), 1 tl gember (fijngestampt), 1 tl gember (fijngestampt). gember (fijngemaakt), 1 ui (grof gehakt), 1/2 bos peterselie (fijngehakt), 1 prei, wortel (grof gehakt), 0,2 liter rode wijn, 0,2 liter wildfond, 1 kweepeer (geschild, zonder klokhuis, in plakjes), 0,2 l Madeira, suiker, citroensap, 0,2 l zure room, 750 g spruitjes, 175 g boter, 25 g paneermeel, limoensap, 250 g boekweitmeel, 4 eieren, 70 ml mineraalwater, nootmuskaat
Bereiding
Leg de hertenbout (gerold) afgedekt drie dagen in de koelkast en marineer hem, droog hem, ontvel hem en spek hem. Wrijf in met jeneverbes, knoflook, zout en peper en schroei dicht op hoog vuur.
Voeg de azijn, gedroogd fruit, schil, aardappelen, gember, ui, peterselie, prei, wortel en de helft van de marinade (door een fijne zeef gegoten) toe. Bak eerst in een gesloten pan, later met het deksel open. Voeg de zure room toe.
Laat het gebraad rusten in aluminiumfolie. Vul de saus aan met rode wijn en wildfond, laat inkoken en zeef. Kook de kweepeer in Madeira tot hij zacht is. Voeg de suiker en het citroensap toe. Voeg toe aan het gebraad.
Kook de spruitjes 8 minuten in kokend water. Bak het broodkruim met 125 g boter lichtbruin, breng op smaak met zout en peper en voeg het limoensap toe. Schep de spruitjes erdoor.
Meng de bloem met de eieren en het mineraalwater tot een beslag, laat 10 minuten rusten en schep door een zeef in kokend water. Breng kort aan de kook, haal eruit, spoel af met koud water, doe in een pan met boter, zout en nootmuskaat.