Ingrediënten
2 konijnenruggen, 12 gedroogde pruimen. Voor het pastadeeg: 250 g bloem, 50 g grove tarwegries, 3 eieren, 20 g olijfolie, 10 g zout. Voor de vulling: 100 g gevogelte of kalfsvlees, 1 ei, 120 g crème double, zout, peper, nootmuskaat. Voor de saus: 4 cl Madeira, 100 ml muskaatwijn, 150 ml bruine gevogeltefond, 60 g boter, 2 cl balsamicoazijn, 1 el kaneel.
Bereiding
Konijnenrugfilets losmaken, zorgvuldig schoonmaken en zouten. Pruimen ontpitten. De ingrediënten voor het deeg mengen en kneden tot een gladde massa. Vorm een bal en wikkel deze goed in vershoudfolie. Laat een uur in de koelkast rusten. Rol het deeg uit en snijd het in twee dunne vierkanten van ongeveer 16 cm. U heeft niet al het deeg nodig – de rest kunt u bewaren. Kook de vierkanten kort in gezouten water en spoel ze daarna af met koud water. Leg twee koude deegplaten op een goed geoliede bakplaat en dek ze opnieuw af met folie. Snijd het vlees voor de vulling in blokjes, zout lichtjes en maal fijn in een mixer. Voeg het ei toe, roer de crème double erdoor en voeg zout, peper en nootmuskaat toe. De vulling moet goed op smaak zijn en een vrij stevige consistentie hebben, omdat de pruimen nog vocht bevatten.
Voor de kaneelsaus moet u de Madeira en witte wijn kort koken, de gevogeltebouillon toevoegen en tot de helft inkoken. Op smaak brengen met balsamico en kaneel en tot slot binden met koude boter. Bestrijk de deegplaten dun met de farce en leg daarop de stukjes konijn. Bedek met de ontpitte gedroogde pruimen en wikkel in het deeg. Wikkel het geheel in vershoudfolie en stoom het op middelhoog vuur gaar. Zoals gezegd: de gaartijden voor de rug zijn kort. In de stoomoven heeft het vier tot vijf minuten nodig. Als u geen stoomoven heeft, kunt u de stukken op een rooster boven kokend water stomen. Of u schuift het vlees zonder folie in de oven op 190 graden. Na vijf tot zeven minuten is het rosé gebakken. Hierbij past een Riesling.
