Ingrediënten
160g ontdane garnalen, 4 amandelen, flor de sal citroen, 100g gamba koppen, 25g suiker, 430ml water, 300g dextrose, 180g suiker, 8g pectine, 100g citroensap, 1kg appelmoes,4 lepels maltodextrine, 1 lepel olijfolie
Bereiding
Verwijder de zwarte darmen, snijd de garnalen in de lengte doormidden, leg ze naast elkaar tussen twee lagen huishoudfolie en druk ze voorzichtig plat. Je kunt hiervoor bijvoorbeeld de bodem van een braadpan gebruiken. Snijd ze vervolgens in rechthoeken van ongeveer vijf bij acht centimeter en leg ze in de vriezer.
Om de siroop te maken, fruit je de gambakoppen in een pan zonder olie, kneus ze en zeef ze. Doe het sap terug in de pan, voeg suiker toe en laat sudderen tot het geheel een siroopachtige consistentie heeft.
Meng voor het appelijs water en druivensuiker in een steelpan en verwarm tot een temperatuur van ongeveer 45 graden. Meng de suiker en pectine en voeg toe, breng aan de kook. Laat afkoelen, voeg dan het mengsel van appelmoes en citroensap toe en zet in de vriezer. Roer af en toe tussendoor om een homogeen ijsje te maken. Je kunt hiervoor ook een ijsmachine gebruiken. Meng voor de olijfzweep de maltodextrine en olijfolie krachtig.
Bestrooi elk carpaccio rechthoekje met een beetje citruszout en schik er een lepel ijs, een gepelde en gesneden amandel en de olijfolie sneeuw op, en besprenkel de borden met de gamba siroop.
